瑞穂区や天白区、南区で交通事故に遭われた方はアクア鍼灸接骨院。

おはようございます。
横田です。

皆さんはフグは海で育つものだと思い込んでいませんか？
実は、無毒でしかも山で育つフグが・・・！！

真相は・・・

冬の味覚の代名詞とも呼べるフグ。

フグの毒は食べ物や海洋細菌が原因なので、水をきちんと管理できる陸上養殖なら毒を持たないフグが育つのです。
漁獲量が制限されるマグロも陸上養殖が可能となり、「山育ち」の海水魚が食卓に並ぶ時代になっているのだ。

■出身地の違いで毒が決まる

フグが持つテトロドトキシンは強力な神経毒で、あたると死に至ることもあるため、関西では「てっぽう」とも呼ばれる。
肝臓、卵巣、腸に多く含まれ、これらを除去しないと食べられない。
そのため「ふぐ調理師」などの試験に合格し、専門的な知識と技術を身につけたひとだけが取り扱うことができるのです。

スーパーはおろか、魚屋さんでも一尾丸ごとの状態で売られていないのはこのためです。

どんなフグでも、肝臓や卵巣を取り除けば安全に食べられるのか？
　答えはNoで、筋肉(＝身)や皮にも毒を持つフグも存在するため、セオリー通りに内臓を処理しても大丈夫とは言い切れない。

代表的なフグの種類と、部位、毒の強さを比較すると、

・トラフグ　...　(肝臓)強　(皮)無　(筋肉)無

・ハコフグ　...　(肝臓)無　(皮)無　(筋肉)無

・ドクサバフグ　...　(肝臓)無　(皮)強　(筋肉)猛

・シロサバフグ　...　(肝臓)無　(皮)無　(筋肉)無

で、最強ランクの「猛毒」では10g以上食べると致死量となる。似たような名前でもシロサバフグなら食用可だが、ドクサバフグは身も皮も食べられない。また、同じシロサバフグでも、獲れた海域によって弱い毒を持つ場合もある。

身を守るためと考えられていた毒は、じつはフグ自体が作り出したものではないことがわかってきたのだ。

■「安全な魚」を育てる陸上養殖

フグ毒の正体は海洋細菌ビブリオ・アルギノリティカスで、これが作り出すテトロドトキシンが食物連鎖によってフグの体内に蓄積されるのだ。

「フグ毒」と呼ばれるものの、テトロドトキシンを持つ生物は多く、ホラ貝の一種・ボウシュウボラも同じ毒を持つ。共通点は腸内にビブリオ・アルギノリティカスという細菌が生息していることで、これが出す毒をからだにため込んでしまう。

ボウシュウボラを食べた魚は中毒を起こすことになるが、なかには耐性の高い種もあり毒を引き継ぐものもいる。テトロドトキシンに強いフグがその代表例で、中毒にならないかわりに、自分が毒魚になってしまうのだ。

ビブリオ・アルギノリティカスがいなければ、無毒なフグが生まれるのか？
　答えはYesで、海水を減菌するか、淡水に塩などを加えた人工海水で養殖すると、毒を持たないフグが生まれるのだ。

これらは陸上養殖と呼ばれ、ビブリオ・アルギノリティカスに限らず衛生管理がおこなえるため、感染症のリスクを減らすことができる。また、水温や明るさの調整も可能なため成長が早く、安定した出荷量が見込める。

赤潮や海底のゴミの影響を受けないのも陸上養殖のメリットで、水の汚れに敏感な魚も育てることができる。生態があきらかになったのも相まって、マグロの養殖も可能になっているのだ。

海水にはわずかながらに水銀やカドミウムなどの重金属が含まれ、マグロはそれをため込んでしまう性質がある。妊娠中の女性はあまり食べないほうが良いといわれている理由でもあるが、水質管理できる陸上養殖ならこの問題も解決される。

「養殖」は天然ものよりも劣るイメージが根強いが、安定性/安全性ともに高い陸上養殖は、今後日本の食事を支える技術と言っても過言ではないでしょう。

■まとめ

・フグは毒をため込んでいるだけで、自分では作らない

・原因となる海洋細菌を取り除ける陸上養殖では「毒なしフグ」が誕生する

・マグロの陸上養殖も可能

・天然ものよりも安全な養殖魚が、食卓の定番となる日は遠くない

海洋技術って凄いですよね！！